La Carta Marziale
La Carta Marziale è un menu, è un libretto illustrato, è una raccolta di storie minime. Storie di prodotti e di ricette, di itinerari mentali e fisici. Sfogliando La Carta Marziale si apprende da dove e da chi arrivano gli ingredienti che la chef Rosanna Marziale usa per la preparazione dei suoi piatti, dati fondamentali affinchè l’avventore locale e il turista possano crearsi, se vogliono, una mappa delle eccellenze agroalimentari campane; si prende confidenza, se ce n’è bisogno, con il significato dei marchi DOP, IGP e Presidio Slow Food, che spesso accompagnano i nomi dei prodotti.
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DEGUSTAZIONI AUDIOGUIDATE
Sono aperitivi da degustare con il palato, con gli occhi, con il naso, con i polpastrelli, ma anche con le orecchie. All’udito arrivano parole, suoni, musiche. Perché la chef oltre che a prepararlo, il cibo, ci tiene anche a raccontarlo.
È convinta che i suoi piatti si assaporino meglio non solo se si conoscono gli ingredienti con cui sono fatti, ma anche se si condividono i ragionamenti, i ricordi, le storie e le emozioni che la spingono a combinarli in un certo modo per creare le sue ricette. È un invito a entrare nella sua cucina e nella sua mente, a degustare sapori e pensieri.
MOZZARELLA DI BUFALA
Le mozzarelle sono le idee che scaturiscono dalla mente, o sono le mozzarelle a far venire delle idee per nuove creazioni culinarie.
ACQUA
L’acqua che piove dalle nubi s’infiltra nella terra e scende finché può. E’ l’acqua che entra negli impasti e nelle cotture e che disseta le piante e gli animali che danno forma e sostanza a questo menu.
COLATURA DI ALICI
Gli antichi romani preparavano il garum, una salsa che si otteneva facendo fermentare dei pesci di piccola taglia cosparsi di sale al sole e raccogliendo il liquido che ne colava.
RICOTTA DI BUFALA
La ricotta di bufala E’ sorella di latte della mozzarella di bufala campana DOP. E’ ancora piccola, ma promette bene.
PANE CAFONE
Cafone significa rustico, sfacciato, grezzo. Il nostro è pane cafone e Pane e olio sono un antipasto straordinario. E’ anche il biglietto da visita di un ristorante.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Qui l’olio extravergine è di cultivar campana.
LIMONE DI SORRENTO
Il limone di Sorrento prende il sole come i turisti. I turisti si abbronzano, lui diventa giallo, piuttosto grosso, colmo di oli essenziali e di vitamina C
POMODORO SAN MARZANO
Il pomodoro San Marzano è sulla bocca di tutti e continua a crescere, beneficiando dell’influsso del mare, del minuto e fertile terreno vulcanico, dell’acqua dei pozzi e del clima mite
POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO
Rossi come schizzi di lava incandescente, perché cresciuti sulle antiche colate del Vesuvio. Raccolti con tutto il ramo, riuniti in grappoli e appesi come pendoli a essiccare all’ombra. Più si serbano, più la concentrazione di sapore aumenta. (Sono consumati da chi faticosamente li produce, ma non tutti per fortuna.)
PASTA DI GRAGNANO
Pasta secca e fresca, mattoni fondamentali del mirabolante edificio della cucina italiana. Nella versione secca che si produce a Gragnano, la pasta è di semola di grano duro, impastata con l’acqua locale. Essiccata con maestria.
CONCIATO ROMANO
Piccole forme di formaggio conciate con olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa. Concentrato di sapore e di sostanza, oggi questo formaggio si chiama Conciato romano.
MELA ANNURCA
Pelle liscia e cerosa, appetitose rotondità. Croccante succosità della sua bianca polpa, il suo sapore dolce acidulo, la sue vitamine, i suoi sali minerali, le sue fibre. Stesa sulla paglia a prendere il sole, la mela Annurca completa la sua maturazione.
CARNE DI BUFALO
Il colore è sempre rosso, vivo e denso. La carne di bufalo allevato semibrado tra prati e stagni. La sua consistenza è tenera, poco infiltrata di grasso nei maschi, più nobilmente succulenta nelle femmine.
PALLAGRELLO
Viene dal casertano u’ pallarell, cioè piccola palla, perché quando era ancora grappolo aveva gli acini piccini e tondi. Ma nel diventare vino si è fatto robusto, dal corpo solido e armonico, morbidezza, sapore di spezie e cioccolato, e profumo di tabacco che si percepisce ogni volta che ci si avvicina. Lui si chiama Pallagrello nero IGT
AGNELLO LATICAUDA
Latus cauda, larga coda. A dire il vero, più che una coda è una sacca, in cui si concentra tutto il grasso che l’animale riesce ad immagazzinare. La sua carne è magra e delicata.
MAIALE NERO CASERTANO
Pelle color ardesia, rusticità e grasso, abbondante ma nobile. Benefica divinità protettrice dei cuochi locali, il maiale nero si aggira da millenni nelle campagne del casertano, non facendo mai mancare il suo sapido confronto a norcini e cucinieri
PROVOLONE DEL MONACO
Figura incappucciata e ammantellata del pastore casaro, custode e officiante del rito di caseificazione e stagionatura del latte della vacca Agerolese nutrita con fogliame d’arancio e d’olivo. Il provolone del monaco è saggiamente piccante e profuma di erba verde e di nocciola.
GOLOSITÀ
Il dolce non c’entra con l’appetito. Il dolce è sfizio, puro piacere, peccato, eccesso, difetto. Gustare un dolce è un atto consapevole, ragionevole. Il dolce è umano. Se poi s’accompagna con spiriti forti, è troppo umano.