La Carta Marziale

    La Carta Marziale è un menu, è un libretto illustrato, è una raccolta di storie minime. Storie di prodotti e di ricette, di itinerari mentali e fisici. Sfogliando La Carta Marziale si apprende da dove e da chi arrivano gli ingredienti che la chef Rosanna Marziale usa per la preparazione dei suoi piatti, dati fondamentali affinchè l’avventore locale e il turista possano crearsi, se vogliono, una mappa delle eccellenze agroalimentari campane; si prende confidenza, se ce n’è bisogno, con il significato dei marchi DOP, IGP e Presidio Slow Food, che spesso accompagnano i nomi dei prodotti.

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    DEGUSTAZIONI AUDIOGUIDATE

    Sono aperitivi da degustare con il palato, con gli occhi, con il naso, con i polpastrelli, ma anche con le orecchie. All’udito arrivano parole, suoni, musiche. Perché la chef oltre che a prepararlo, il cibo, ci tiene anche a raccontarlo.
    È convinta che i suoi piatti si assaporino meglio non solo se si conoscono gli ingredienti con cui sono fatti, ma anche se si condividono i ragionamenti, i ricordi, le storie e le emozioni che la spingono a combinarli in un certo modo per creare le sue ricette. È un invito a entrare nella sua cucina e nella sua mente, a degustare sapori e pensieri.

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    MOZZARELLA DI BUFALA

    Le mozzarelle sono le idee che scaturiscono dalla mente, o sono le mozzarelle a far venire delle idee per nuove creazioni culinarie.

     

     

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    ACQUA

    L’acqua che piove dalle nubi s’infiltra nella terra e scende finché può. E’ l’acqua che entra negli impasti e nelle cotture e che disseta le piante e gli animali che danno forma e sostanza a questo menu.

     

     

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    COLATURA DI ALICI

    Gli antichi romani preparavano il garum, una salsa che si otteneva facendo fermentare dei pesci di piccola taglia cosparsi di sale al sole e raccogliendo il liquido che ne colava.

     

     

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    RICOTTA DI BUFALA

    La ricotta di bufala E’ sorella di latte della mozzarella di bufala campana DOP. E’ ancora piccola, ma promette bene.

     

     

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    PANE CAFONE

    Cafone significa rustico, sfacciato, grezzo. Il nostro è pane cafone e Pane e olio sono un antipasto straordinario. E’ anche il biglietto da visita di un ristorante.

     

     

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    OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

    Qui l’olio extravergine è di cultivar campana.

     

     

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    LIMONE DI SORRENTO

    Il limone di Sorrento prende il sole come i turisti. I turisti si abbronzano, lui diventa giallo, piuttosto grosso, colmo di oli essenziali e di vitamina C

     

     

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    POMODORO SAN MARZANO

    Il pomodoro San Marzano è sulla bocca di tutti e continua a crescere, beneficiando dell’influsso del mare, del minuto e fertile terreno vulcanico, dell’acqua dei pozzi e del clima mite

     

     

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    POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO

    Rossi come schizzi di lava incandescente, perché cresciuti sulle antiche colate del Vesuvio. Raccolti con tutto il ramo, riuniti in grappoli e appesi come pendoli a essiccare all’ombra. Più si serbano, più la concentrazione di sapore aumenta. (Sono consumati da chi faticosamente li produce, ma non tutti per fortuna.)

     

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    PASTA DI GRAGNANO

    Pasta secca e fresca, mattoni fondamentali del mirabolante edificio della cucina italiana. Nella versione secca che si produce a Gragnano, la pasta è di semola di grano duro, impastata con l’acqua locale. Essiccata con maestria.

     

     

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    CONCIATO ROMANO

    Piccole forme di formaggio conciate con olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa. Concentrato di sapore e di sostanza, oggi questo formaggio si chiama Conciato romano.

     

     

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    MELA ANNURCA

    Pelle liscia e cerosa, appetitose rotondità. Croccante succosità della sua bianca polpa, il suo sapore dolce acidulo, la sue vitamine, i suoi sali minerali, le sue fibre. Stesa sulla paglia a prendere il sole, la mela Annurca completa la sua maturazione.

     

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    CARNE DI BUFALO

    Il colore è sempre rosso, vivo e denso. La carne di bufalo allevato semibrado tra prati e stagni. La sua consistenza è tenera, poco infiltrata di grasso nei maschi, più nobilmente succulenta nelle femmine.

     

     

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    PALLAGRELLO

    Viene dal casertano u’ pallarell, cioè piccola palla, perché quando era ancora grappolo aveva gli acini piccini e tondi. Ma nel diventare vino si è fatto robusto, dal corpo solido e armonico, morbidezza, sapore di spezie e cioccolato, e profumo di tabacco che si percepisce ogni volta che ci si avvicina. Lui si chiama Pallagrello nero IGT

     

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    AGNELLO LATICAUDA

    Latus cauda, larga coda. A dire il vero, più che una coda è una sacca, in cui si concentra tutto il grasso che l’animale riesce ad immagazzinare. La sua carne è magra e delicata.

     

     

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    MAIALE NERO CASERTANO

    Pelle color ardesia, rusticità e grasso, abbondante ma nobile. Benefica divinità protettrice dei cuochi locali, il maiale nero si aggira da millenni nelle campagne del casertano, non facendo mai mancare il suo sapido confronto a norcini e cucinieri

     

     

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    PROVOLONE DEL MONACO

    Figura incappucciata e ammantellata del pastore casaro, custode e officiante del rito di caseificazione e stagionatura del latte della vacca Agerolese nutrita con fogliame d’arancio e d’olivo. Il provolone del monaco è saggiamente piccante e profuma di erba verde e di nocciola.

     

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    GOLOSITÀ & SPIRITO

    Il dolce non c’entra con l’appetito. Il dolce è sfizio, puro piacere, peccato, eccesso, difetto. Gustare un dolce è un atto consapevole, ragionevole. Il dolce è umano. Se poi s’accompagna con spiriti forti, è troppo umano.

     

     

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